La carne di scottona è ottenuta da una femmina di bovino con un’età che non supera i 16 mesi.
Le sue principali caratteristiche sono quelle di non aver mai partorito e di aver raggiunto un buono sviluppo muscolare. Solitamente la qualità e la bontà della carne sono determinate dall’alimentazione dell’animale, ma anche dal suo sesso.
La carne del bovino femmina è sempre più tenera, più gustosa e succulenta rispetto a quella del maschio, per natura più fibrosa e stopposa.
Questa particolare tipologia di carne si riconosce dalle piccole venature di grasso nella massa muscolare, chiamate “marezzature” che si sciolgono durante la cottura, rendendo la carne ancor più gustosa e tenera.